牛肉火锅的制作方法

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2012-03-13 09:39:00 来源: 神州加盟网 有1143人参与
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  • 门店数量:1000家
  • 单店投资额:50~100
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毛肚

即传统的的主要原料。毛肚即牛胃中的瓣胃,有水牛毛肚和黄牛毛肚之分,以水牛毛肚为好,其肉质而脆,味道更美;加工方法是,将毛肚抖尽杂物,放入水中,将每张都冲洗干净;将肚腹面上的一层筋膜撕净将毛肚开成4~5厘米宽的段,然后再采取片一张、翻一张的起片方法,再在肚片上剞几刀,下水中漂半小时左右,捞起沥水即可。

牛肾

即牛腰子。有水牛腰和黄牛腰之分,作以水牛的大白腰子为好。加工方法是,先剥去牛肾外面的一层薄膜剥去,去尽腰臊,用片刀法进刀起片,片成0. 2~0.3厘米厚为好,起片后人容器中,漂去血水,沥干装盘。

牛肚梁

即牛胃大肚上约5厘米宽的肉厚部分。加工方法是,将肚梁放在案板上,片去肚皮,取净肚梁肉,在上面剞十字花刀,再横切成宽1.5厘米左右的条待用。

牛筋

即牛腿骨和牛蹄之间肌腱或韧带的干品,牛筋有前蹄筋和蹄筋之分,以前蹄筋为好。

1、将牛筋用温水洗净后,放入中加入水淹没,先用大火烧开,然后移在小火上,煮到发软;

2、将牛筋洗净后,放入烧至四成热的油锅中,浸泡30分钟,再慢火加温到六成热,使其逐步膨胀浮起,捞起放人开水到火锅中,用小火慢煮,打去浮油,煮到发软后捞起用刀改成中指粗细的条即可。

牛鞭

即公牛的生殖器的干制品。其发制方法与牛筋相同;将发好的牛鞭改成6厘米长的节,后从中剖开,刮洗干净,用水泡好,出去异味即可。

牛肝

分为血肝和沙肝,以沙肝为佳。加工方法是,先摘去肝上的苦胆,剔尽肝片上的白色筋膜,切成宽4厘米、长6厘米、厚o.3厘米的片,用鸡蛋液、水淀粉拌匀,涂上一层薄芡即可。

牛肉

可以供食的部分很多,而制作的部分以黄牛的背柳肉为佳。加工方法是,先将牛肉的筋络剔净,修去隔膜,横着筋络下刀,片成大而薄的片,码上一层用鸡蛋液、水淀粉调匀的薄浆即可。

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