各种火锅原料的特点

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2012-03-13 10:45:00 来源: 神州加盟网 有804人参与
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各种从原料上看,从传统的毛肚、环喉、牛肉、羊肉等,到鸡、鸭、鱼、贝、鸟、蛙、鼠,等等,用料极为丰富。不同的火锅品种,有不同的用料特点,需要区分对待。

毛肚火锅

要突出牛毛肚为主料,再配以其他原料,在调味上突出四川的特点,必须用独特的调料,如豆瓣、豆豉、花椒等配合,体现正宗的风味特色。

什锦火锅

采用不同多种原料制作,“什锦”是多种荤素料之意。选料不同,滋味不同,档次不同。可以选用鱼肚、鱼翅、海参、鲍鱼、对虾、干贝、口蘑、整鸡、整鸭等高等原料,可以称为“一品什锦锅”,为上等;原料中有猪羊牛肉的为中等;素菜蔬菜类加入少许肉鱼者,为次等。

菊花火锅

又名菊花鱼锅等。但的主料并不是菊花,菊花只是调味而已,用得不多。主要是用鱼、山鸡肉、油条、馓子及时令蔬菜。汤大部分采用蛎黄、口蘑汤或者鱼羹奶汤;这些原料与菊花相配,更显得味道香浓。吃菊花,多使用酒锅,在汤烧开后,现加入各种生料,待快熟时,加入撕碎的油酥,再加入蔬菜,后加入菊花,稍微煮一下,使菊花的清香渗入汤中授可。

生片火锅

一般是以生鱼片、仔鸡脯片、猪腰片、牛里脊片(称为四生片)及鸡肫、虾仁等为主料,进行涮食,称为生片火锅或四生火锅。

三鲜火锅

为常见的火锅之一,但三鲜,无固定意义,各地有所不同。可以是鱼肉、鸡肉、猪肉的“三鲜”,可以是海参、对虾、鸡肉的“三鲜’’,也可以是猪肉、白菜、韭黄的“三鲜”,因此原料可以灵活多样,因人而异。

鱼肉火锅

以鱼肉为主的火锅,也叫“”,各地不同。广东人的打边炉,常以海味为主,主要有鱿鱼、海参、鱼肚、鱼肉丸子为主,主料常常少不了鲜鱼片,又以黑鱼片优佳,所以“鱼片火锅”也叫做“海味火锅”。

狗肉火锅

在选料上很有讲究,在冬天食用多见。选料在冬季一般选用黑狗为好,夏季选用黄狗。用来制作涮锅的狗以笋狗为佳,因为容易煮烂,符合火锅特点。调料中要加入去掉膻味的调料,才能味道好。如广东狗肉火锅,应选用柱侯酱、子姜、附子、陈皮等,结果才好。

素火锅

因选用素菜为主料而得名,原料无特殊要求,完全根据食客爱好来定,当然,原料还要受季节影响。要根据时令、季节、出产、特点而定。如广东的,将白菜、生菜、豆腐、豆泡放人高汤中涮食,而东北地区的素火锅多用腌酸菜、雪里蕻等,使汤汁更加鲜美,当然,也要用猪油调味,也可以用少许猪肉等配合。

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