怎样来做多样火锅的原料

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2012-03-13 10:03:00 来源: 神州加盟网 有714人参与
  • 经营范围:
  • 门店数量:1000家
  • 单店投资额:50~100
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猪类

猪脑花——猪脑髓。加工方法是,先将猪脑花漂洗一下,用手在表面上轻轻拍打,使脑膜与脑髓分开,然后撕去脑膜,后再漂洗一下,捞起沥水即可。猪瘦肉——选用前夹五花肉或腰柳肉为佳。加工方法是,先将肉的四周的筋络剔净,片成6厘米长、宽4厘米、厚0.2厘米的片即可。猪肉丸——选用肥四成、瘦六成的猪肉,剁成米粒状,加入鸡蛋液、精盐、味精、姜末、淀粉等拌匀,用手挤成丸子,可生肉丸下,也可先油炸(呈黄色),然后再入煮食。猪肠——加工方法是,先将肠内外用醋和精盐反复搓揉,洗尽肠上黏液等,直到不粘手为止;用竹筷的方头或小刀刮去肠油。用开水汆一下,再用温水洗几次,后捞起沥水,斜切成4厘米长的节待用。

鸡鸭类

鸭肠——用精盐反复搓揉,洗尽黏液,放入80℃的热水中汆一下,捞起,切成20~30厘米长的节待用。鸭肫(鸡肫、鹅肫)——鸭的胃;加工方法是,先将肫剖开内外洗净,撕去内膜(鸭内金),取出污物,反复洗净,切片或剞长刀均可放入中。鸡血(或鸭血)——将鸡血或鸭血放在碗中(碗中先放入晾冷的盐水),待结块时,用刀划成小块即可;也可以将凝固的血放入开水中汆过再切块。

鱼类

鳝鱼——亦称黄鳝。要用鲜活的。加工方法是,找一块木板,用铁钉在其一端钉穿,钉尖朝上,将鳝鱼打昏,将头摁在钉尖上,用小刀将鳝鱼自头下刀一直划到尾部,向下剖,剔去骨头及内脏,剁去头,尾,切成斜片,用精盐拌匀,再用清水冲洗干净即可。鲫鱼——以鲜活、长度在10厘米左右的为好。加工方法是,将鲫鱼快速去鳞,剖腹去内脏,去鳃,冲洗干净,用一竹筷从鱼头中穿过至尾部,放入中烫食。青鳝——亦称鳗鱼。其加工方法是,在地上铺一层干草木灰。将其放在上面,让其活动,以去掉黏液,再用水洗净,剖腹去内脏。注意,不要弄破苦胆,洗净沥水,斩节即可。带鱼——般是冰冻带鱼。加工方法是,先将带鱼身上的粉鳞用小刀或草结轻轻刮去,切去头,剖腹去内脏洗净,沥水即可。

海鲜类

干贝——般用蒸法。方法是,先将干贝洗净,用冷水浸泡3~4小时(浸泡之水勿弃),使其回软,去掉干贝边上的一块筋(此筋煮不烂),然后装入盆中,加入少许水,人笼蒸约3小时,取出即可。原另用。鲍鱼——般用蒸法。即将鲍鱼放入容器巾,加入清水上笼蒸1 2小时左右,直到发透即刚。大虾——加工方法是,将虾洗净,剪去虾须、虾腿、虾枪,摘去沙袋,挑去沙线,洗净沥水即可。海蟹——加工方法是,将蟹斗的中部黑色小沙包(里面有细菌和杂质)小心去掉,再摘去脐内巾央的一条黑线和蟹腿,然后放入水中泡一下,沥水即可。

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