鸡鸭火锅原料配制及制作

红卤鸡杂

工艺流程：各料加工——锅烧热油——炒香底料——加入卤水——加入调料——烧开打渣——加入鸡杂——小火卤制——捞起改刀——入盘成菜

原料准备

鸡心、鸡肝、鸡肫、鸡肠共计2 000克，料35克，干红辣椒节10克，葱白25克，五香料10克，混合油35克，鸡精5克，冰糖1 5克，卤水3 000克。

制作方法

1、将鸡杂分别洗净，沥干水分待用。

2、将锅放火上，加入油烧五成热时，将加入炒香，加入卤水烧开，再加入干辣椒节等调料烧开，打去渣，加入鸡杂，用小火卤制成熟捞起，冷却后，将鸡肝、鸡心、鸡肫切片，鸡肠切节入盘，加入少许原汁即可。

成菜特点：色泽红润，鲜嫩爽口。常用单吃，可为小吃，佐酒菜肴。

制作关键：鸡杂要新鲜，鸡杂的筋、油等要去尽；卤水的渣要打净，卤制用小火。

椒香卤肠

工艺流程：肥肠治净——锅烧热油——炒香底料——加入卤水——烧开打渣——加入肥肠——小火卤制——捞起冷却——切节入盘——补味成菜

原料准备

猪肥肠1500克，五香料10克，料30克，花椒10克，料酒30克，冰糖20克，精盐10克，混合油25克，味精5克，葱白10克，味精10克，卤水2500克。

制作方法

1、将猪肥肠反复治净，洗净，沥水，汆一水捞起待用；五香料用纱布包好扎紧待用。

2、净锅放火上，加入油烧五成热时，将加炒香，再加入其他调料炒匀，加入卤水及五香料包，烧开熬香，去掉渣及香料包，加入肥肠，用小火卤成熟，冷却捞起，切成节人盘，浇上汁，加入葱花、味精即可。

成菜特点：色泽美观，醇香咸鲜，软糯可口。下酒佳肴，风味冷菜。

制作关键：肥肠要治理干净，汆去异味；小火卤制，但是时间不要过长，以免太软，口感不好。

奇卤鸭肠

工艺流程：鸭肠治净——沥干卤制——捞起改刀一一配料加工——入盘拌匀——浇汁即可

原料准备

鸭肠500克，花椒面l克，白糖5克，醋3克，香油10克，泡辣椒10克，酱油10克，大葱、香料各少许，精盐2克，料酒1 5克，胡椒粉1克，芝麻面少许，卤水适量。

制作方法

1、将鸭肠治净，反复洗净，沥干水，放入卤水锅中，加入精盐、料酒、胡椒粉、糖色、洗净的葱、香料，用小火慢慢卤制成熟，捞起待用。

2、将鸭肠切成5厘米长的节，整齐地码入楹中，将泡辣椒切末，同精盐、白糖、醋、花椒面、泡椒末、香油拌匀，浇入鸭肠上，撒芝麻面即可。

成菜特点：味道香辣，醇厚美味，脆嫩可口。创立菜肴，家常风味，宴会冷菜。

制作关键：鸭肠要治净，去掉异味，刀工处理要一敛均匀，各种料要调拌均匀；现吃现拌，不要久放。