豆腐、狗肉、素鸡配制及制作

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2012-03-15 11:05:00 来源: 神州加盟网 有1080人参与
  • 经营范围:
  • 门店数量:100家
  • 单店投资额:1万以下
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酒卤狗肉

工艺流程:狗肉加工——切块汆水——抹上酱油——锅炒底料——加入调料——再加卤水——烧开去渣——烧开狗肉——小火卤熟——捞起切片——入盘成菜

原料准备

鲜狗肉2000克,混合油50克,酱油50克,胡椒5克,姜葱汁35克,料酒100克,50克,姜块35克,葱25克,花椒10克,精盐5_克,卤水5000克。

制作方法

1、将狗肉洗净,片去筋膜,切成大块,人开水中汆一下,捞起抹匀酱油上色待用。

2、净锅放火上,加入油烧五成热时,加入料炒香,加入各种调料,炒匀,加入卤水烧开,打去渣,加入狗肉,用小火卤熟捞起,冷却后块入盘即可。

成菜特点:质地嫩香,辣味适当,味厚醇浓,带有酒香,宴会冷菜,冬季实用。

制作关键:狗肉要新鲜,要片去筋膜;炒料不要用大火,卤制用小火。

豉油米豆腐

工艺流程:米豆腐治净——剞上花刀——芹菜秆治净——锅烧热油——炒香豆豉——加入调料——炒匀加卤——烧开打沫——捞起滤渣——加入原料——卤制成熟——捞起切块——入盘上桌

原料准备

老米豆腐1000克,芹菜秆100克,豆豉25克,混合油35克,白糖5克,精盐3克,花椒2克,姜15克,卤水2000克,精炼油35克。

制作方法

1、将老米豆腐洗净,沥干,用刀切成长条,芹菜秆治净,待用。

2、净锅放火上,加入油烧五成热时,将豆豉加入炒香,再加入各种调料炒匀,出香味,加入卤水烧开,打去渣,放入原料卤熟,捞起,冷却改刀成块入盘即可。

成菜特点:鲜嫩爽口,辣香诱人,醇厚咸鲜,特色菜肴,宴会冷菜。

制作关键:炒料不要炒煳,以免影响卤水质量;小火卤制,时间不宜过长。

多香卤素鸡

工艺流程:素鸡洗净——炒香调料——加入卤水——熬香捞渣——放人素鸡——小火卤熟一捞起冷却——入盘成菜

原料准备

素鸡1000克,香辣酱50克,五香料5克,十三香10克,鸡精5克,料酒25克,花椒10克,辣椒15克,卤水3000克,精炼油30克,香菜末10克。

制作方法

1、将素鸡洗净,沥干,入开水中汆水,捞起待用。

2、净锅放火上,加入油烧五成热时,先将香辣酱炒香,再将各种调料炒香上色,加入卤水,大火烧开,打去浮沫,捞去渣,放入素鸡,小火卤熟,捞起沥干,冷却后切片人盘,浇原汁,撒香菜即叮。

成菜特点:色泽褐黄,细嫩醇厚,软糯多味,辣香诱人,风味冷菜,酒饭均可。

制作关键:素鸡必须治理干净,汆水要透,用小火卤制,寸间不要长,切片浇汁要均匀。

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标签:加盟做豆腐哪家好
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