火锅的另类表现——涮肉

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2012-03-20 13:54:00 来源: 神州加盟网 有936人参与
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现今北方之涮羊肉,原名其实是“”,是随清入关中原的。满族人为御寒,冬天好吃火锅。据考,辽初期,涮肉火锅就已风行,内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的壁画墓,据考就是辽初期墓葬。譬画中有三个契丹人围着火锅,席地而坐,有的正用筷子在锅中。火锅前有一张方桌,桌上有盛配料的两个盘子,两个酒杯,还有大酒瓶和盛装满满羊肉的铁桶。

在北京,吃,要到东来顺。有“涮肉何处嫩,北京东来顺”,东来顺涮羊肉可讲究了。羊屠宰之后,要冰镇以后,才由切肉师切成薄片。切肉,既不像切下去也不是锯下去,而是一前一后用月牙形的刀来回地拉。东来顺的切肉师傅,能做到一斤肉切出六寸长、一寸半宽的肉片四十至五十片,能切到片片薄如纸、匀若晶、齐如线、宛如花。羊肉片切成后放在青花盘中,透过肉片,都能隐隐看到盘上的花纹。

配涮羊肉要有好的调料。东来顺的调料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾油、米醋、葱花、香菜末等。这些调料分别放在小碗里,吃时可随各人喜好自己调配。东来顺用的酱油是酱油,这种酱油是利用空气中的微生物进行发酵,经一年之久才制成,气味醇香。东来顺的虾油选用河北南北堡的名品,这种虾油香味浓,加上内有口蘑汤,两者与羊肉碰上,有一种特殊的香鲜味。

北京人冬天爱吃火锅,除涮羊肉外,还有“一品火锅”、“”、“白肉火锅”、“菊花火锅”等。“一品火锅”是北京的酱肘子铺,比如天福楼、普云楼等老品牌冬天专门供应的大锅子。它用熟白肉片垫底,内装字号的拿手熟食,比如清酱肉、驴肉、酱肘花、香肠、小肚、大肉丸子、熏鸡、酱鸭、兔脯,都分别切开,码放在火锅里。此即“”。

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