四川火锅典型的红汤三自有工艺
红汤,是典型的基础汤。此汤用途广泛,四川火锅大部分品种均用此汤。其特点是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤自有工艺和调制方法很多,各有特色。下面介绍三种比较有名并被大家公认的自有工艺和调制方法,供选用。
自有工艺一——清汤1500克,牛油250克,豆瓣150克,豆豉100克,冰糖15克,辣椒节、姜片各50克,花椒10克,精盐15克,料酒30克,醪糟汁100克。
自有工艺二——牛肉汤1500克,牛油200克,豆瓣125克,豆豉45克,冰糖、干辣椒各25克,姜片50克,精盐10克,料酒25克,醪糟汁150克。
自有工艺三——鸡汤2000克,牛油250克,豆瓣酱200克,豆豉、冰糖各50克,老姜100克,大蒜200克,干红辣椒、花椒各25克,精盐10克,料酒、醪糟汁、菜油各100克,麻油200克。
以上三种自有工艺,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗四川红汤的滋味。
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