四川火锅红汤独特的调制方法

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2012-03-28 10:44:00 来源: 神州加盟网 有2354人参与
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  • 门店数量:1000家
  • 单店投资额:50~100
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先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)、豆豉,煸出香味并呈红色,而后下汤,烧沸后下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入中使用。

调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混存一起.必须撇去。其方法是,用勺背轻轻粘取,让浮沫粘在小勺背上,然后除去,以免)寻油撇掉。二是要中途尝一下味道。若成昧不够,酌量加盐:若f辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒:若发现太辣或太成,可加冰糖或淡汤。经补充调味使的味道更符合食者的要求,更突出正宗四川火锅的风味。

上面介绍的自有工艺,适用于、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易自有工艺:猪肉汤1500克,牛油250克,豆瓣125克,白糖30克,姜50克,花椒10克,精盐15克,黄酒50克。此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。

近来出现了一种新的火锅红汤,“”,颇受欢迎。其自有工艺和制作如下。

自有工艺:干辣椒5000克,豆瓣酱1000克,豆豉750克,花椒1500克,料酒2000克,冰糖750克,老姜2500克,大蒜瓣1500克,牛骨头10千克.菜油12干克(家庭制作按比例减量)。

调制方法:选用“二金条”干辣椒去蒂,放入开水锅中飞一水,捞出沥干水,再放入锅中加清水(水以淹过辣椒2厘米为度),用大火煮至刚要水干时,捞出,放入绞肉机中用粗孔刀板绞成水辣椒茸。另将豆瓣、豆鼓、老姜洗净,分别绞成茸。大蒜瓣拍破剁碎,冰糖捣碎,花椒焙香用搅拌嚣打成碎米片状,豆豉茸加料酒稀释。锅内加入菜油烧至八九成热,端离火口,让油温下降80度左右,取出3/4菜油(约9千克),放入4/5的水辣椒茸入锅用用大火炒20分钟,再下豆瓣茸用中火炒20分钟,当炒至锅内基本无水分,油面气泡香辣味浓时,投入豆豉茸、老篓、大蒜、冰糖再炒10分钟,后下搅拌碎的花椒炒几分钟,即为无渣火锅底料(母料)。

牛股洗净捞一水捞出放入或铝桶中,注入比牛骨多一倍的清水,下洗净的姜块(拍破),以猛火熬煮,打去油沫,放入料酒500克,用中火熬煮3小时,而后牛骨汤抽出沥去骨渣。将余下的菜油和水辣椒茸入锅,用低油温不断推炒,至油色红亮起锅盛入钵内,沉淀后为无渣红油。

汤卤对制方法:取母料500克和牛骨汤3000克,先入锅内用中火熬煮半小时,待火锅底料味道溶化于汤内后滤去渣,再下牛油30克、花椒碎粒25克、无渣红油250克、料酒25克、醪糟汁40克、大葱4根、味精5克、即为无渣汤卤。

在汤卤调制中,还可运用一些调味品加减,以改变其口味。如市场上可买到的“牛肉精”、“五香精油”、“海鲜粉”、“味之皇”等。如红汤加入牛肉精0.2%,使中的油脂与之结合为牛肉浓汤,再滴入五香精油10滴左右,并加入调料“昧之皇”1克。红汤沸后浓香四溢,味道鲜美,且给人以清新之感。

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