火锅制作要把握成本核算

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2012-03-07 13:36:00 来源: 神州加盟网 有1317人参与
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制作为基础进行的核算,是火锅店进行经济核算的基础。火锅制作核算,有利于提高火锅质量,扩大生产,分清责任,堵塞漏洞,也便于财务分析和监督,提高的经济效益。

一、领科核算

制作中,每天要将领取的原料数量、种类登记入账,并记录每天的实际耗用量,余下原料入厨房仓库或冷藏设施。每天所耗用的火锅原料数量要与火锅经营相一致。

二、投料核算

投料是指每种烹制所要投放的各种原料、配料和调料等。投料不仅是掌握火锅成本、控制消耗的重要环节,而且也是控制火锅质量的重要环节。

1、确定投料标准

首先要制订投料单,坚持火锅成本核算。投料单是每种火锅投料的标准,投料单亦称“耗用计算单”、“火锅成本销售卡片”或“火锅成本核算表”等。它规定每种火锅的主料、配料、调料的耗用量,并据此核算成本,制定售价。具体内容包括名称,主料、配料和调料的名称、规格、重量及成本,成品的总重量,总成本,经营率以及售价。

2、掌握加工净料率

、配料耗用量,是以净料计算的。通常将毛料按一定的比例既净料率折合成净料,以净料数量作为投料和计算成本的标准。为了提高火锅原材料加工的净料率,在原料加工时,要严格按照规定的操作程序和要求进行加工,并要提高火锅的加工技术水平,以达到并保持规定的净料率,减少不必要的损耗。

3、切配时主料要过秤

耗用营一经确定,就必须认真执行,严防用料不足,以次充好或用料过多,造成浪费。火锅原料的切配要根据火锅自有工艺规定的种类,按照投料单规定的规格、重量进行切配,做到主料过秤,不能单凭经验随手抓;论个数的原料(鸡、鸭、鱼头等)则应按规定的个数分配。

4、烹调制作要合理投料

在烹调制作的过程中,要按照火锅的操作规程进行操作,准确合理地投料,掌握好烹调时间和火候。要规定专锅专做,如炒料师、菜肴师、点心师等。要按照火锅标准操作,有利于控制食品的质量和数量。切配组、小吃组、菜肴组等生产人员,还要练好投料准确的基本功,使手眼的估量与实际斤两基本一致。

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