火锅制作各其职责

制作过程的职责是在火锅师长的带领下，按照火锅经营要求，做好原料初加工、切配、烹饪、熬汤卤、炒料等工作，由于工种多，分工细，制作人员要严格执行岗位责任制，做到各司其职，各负其责。

一.火锅师长的职责

1.根据接待任务，统筹安排生产流程工序和协调各环节的工作，提高/增加按时、按质制作和供应。

2.组织制定各项工作计划，确定原料及酒水的品种标准。

3.保持与厅和采购部门的密切联系，掌握货源供应情况和征求宾客意见，以便不断改进工作。

4.现场指挥，督促检查，提高/增加火锅质量。搞好技术培训，提高员工素质，不断研制和推出新火锅品种。

5.负责督促检查原料、餐具卫生，检查环境和制作工作人员的个人卫生，严格执行各项卫生制度，防止传染病和食品中毒事故的发生。

6.搞好成本控制，加强原料管理，减少能耗，提高利用率，堵塞浪费和偷盗漏洞。

二.初加工人员的职责

1.与仓库和制作间及时联系，了解原料的使用时间和要求，不使原料供应脱节。

2.严格检查原料质量，对腐烂变质的原料不加工，及时处理。严格清洗和消毒原料盛器和加工工具。

3.做好的初加工，对蔬菜的原料拣细择好，清洗干净，先用先理，急用随要随理。对禽畜、水产类原料，要严格按规定的程序和要求进行加工，提高净料率，尽量减少不必要的损耗。加工后随时入盘或及时冷藏。

4.注意回收下脚料，提高原料利用率，防止浪费。

5.加工后及时冲洗地面、台面，搞好环境卫生，保持操作场地的清洁整齐。

三.炒料与熬汤卤师傅的职责

1.做好准备工作，做到炉火旺、调料齐、工具全。

2.按定炉、定位的生产操作规程操作，师长指挥炉组生产，合理安排分工，其他各炉协调配合。

3.认真烹调，调味适当，讲究火候，精工细作，分锅均匀。使汤卤色、香、味符合火锅质量标准。

4.按照顺序，先配先炒，再熬制，速度快而不乱。及时与大厅保持联系，按照顾客要求，适当供应。

5.严格执行卫生“五四制”和食品卫生法，认真搞好个人卫生和保持灶台卫生。

6.遵守安全操作规程，节约用煤、用电、用水。营业结束后，及时整理灶面，封好炉火，关好开关，清扫场地，减少事故的发生。