火锅原料的日常保管和养护

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2012-03-07 10:22:00 来源: 神州加盟网 有900人参与
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库房的日常保管和养护是储存业务的主要工作,入库后,库房管理员要严格遵守操作程序,认真做好五个方面的工作。

1.分区存放,货位编号

食品原料和用具的种类很多,各种火锅原料的性能、作用、储存时间和方法不同,在库房分类的基础上,每一个库房还要将各种原料分区存放,每一个区域义按不同的品种进行货位编号,这样,已经入库的各种原料都存放在固定针对性地做好日常保管和养护工作,防止及半成品互相影响、串味和细菌传染。

2.执行食品卫生法,坚持隔离制度

食品卫生法包括的内容很多,从储存保管方面的要求来看,除了在入库验收过程中不收变质腐烂的原料外,重点是坚持四隔离制度,即生熟隔离,成品与半成品隔离,食品和杂物、药物隔离,食品和冰隔离。其目的是确保食品原料和半成品清洁卫生,防止细菌污染。

3.掌握温度湿度,加强防护保养

各种的自然属性不同,对温度的要求和防护保养的方法也不一样。因此,在分库、分区存放的基础上,要根据实际不同原料对温湿度的要求将相近的物品放在一起,并根据实际需要采取密封、通风、降温、吸潮、晾晒、烘烤、遮光、洒水等各种防护保养措施。部分食品原料还要根据其自然属性,有针对性地做好防护保养工作。如山珍海味有的要脱水干燥,以防霉变,糖果要密封保存以防潮湿等。

4.搞好清洁卫生,防止微生物侵入和虫害

和半成品都容易腐烂变质,清洁卫生工作十分重要,库房管理员要经常除去垃圾、脏物、尘土,保持库房清洁、整齐。特别要根据不同火锅原料的自然属性,分别采用消毒、熏蒸等方法,消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害微生物的孳生繁殖,以确保环境卫生和食物清洁。

5.建立账卡,定期盘点

库房管理账务必须清楚,所有货源进出、储存、调拨、损耗都必须建立账卡登记制度,各种食品原料的数量及来龙去脉都必须清楚,并及时传给财务部门,为成本控制提供客观依据。为了提高/增加账卡和实物相符,还要坚持定期盘存,逐一核对的数量和花色品种,提高库房管理水平。

火锅原料的出库管理

“储”是为了“用”,加强出库管理,提高/增加业务需要,是促进货物周转,降低库存资金占用、节约开支的重要环节。食品原料出库管理要切实做好以下工作。

1.坚持凭票发货出库

任何部门或个人前来领取原料或用具,都必须凭有主管人员签字的出库单、领料单或仓库调拨单等单据,并做好登记。

2.坚持“三先一不”原则

即先入库的先出,易腐易变质的先出,接近期的先出,损坏变质的不出。

3.出库准确及时,加快周转

按出库凭单认真核对,不出差错。根据制作火锅要求迅速发货。对储备期长的原料,该出库的要及时投入使用,以防止霉变,加快周转,提高的经济效益。

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