制定或控制火锅的用料标准

1、标准火锅菜谱

标准火锅菜谱可以帮助统一生产标准，提高/增加火锅质量的稳定，使用它可以节省生产时间和精力，避免火锅原料的浪费，并有利于火锅成本核算和控制。标准火锅菜谱是以菜谱的形式，列出火锅用料自有工艺，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，并规定火锅的质量标准。标准火锅菜谱是控制成本的重要工具和火锅师的工作手册。在制定标准火锅菜潜时，要求形式和叙述简单易懂，便于阅读，并有实际指导意义。

标准在使用过程中，配合销售部门的每日火锅登记表，每周进行原料的库存盘点后进行销售查阅。有出入的情况下，追查流失原因就有据可凭，比如经营：当周进牛肉1000千克，销售部门登记表和标准火锅菜谱配合检查使用数量为500千克，冰箱内剩余牛肉原料也是500千克，则周火锅生产成本控制比较严谨。

2、标量原料菜单

标量菜单就是在菜单的名下面，分别列出每个火锅的用料自有工艺，用它作为火锅厨房备料、配份和烹调火锅的依据。由于火锅菜单同时也送给客人，使客人清楚地知道火锅的规格及分量，起到了让客人监督的作用。在火锅市场激烈竞争的今天，不少地区都采用原料菜单。在使用原料菜单进行控制时，还需要另外制定加工规格来控制加工过程中的生产，不然原料在加工过程中仍然可能存在浪费。

标量原料菜单对客人也是相当重要的。一些客人进行有档次原料消费时，非常注意原料的分量，比如：鲍鱼、虾类、海参等。另外，很多客人在选择的口感上也会注意原料单上的标志，比如以五星多少标示火锅辣的程度。

3、生产规格

生产规格是指三个流程的产品制作标准，它包括加工规格，配份规格，烹调规格，用这些规格来控制各流程的制作。加工规格主要是对原料的加工规定用料要求，成型规格，质量标准。配份规格主要是对具体火锅配制规定用料的品种数量。烹调规格主要是对火锅规定汤卤比例，盛器规格和原料装盘形式。