清汤火锅 清爽口渴

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2012-03-15 11:42:00 来源: 神州加盟网 有923人参与
  • 经营范围:
  • 门店数量:1000家
  • 单店投资额:50~100
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主辅料

牛毛肚、鸭掌各350克,喉100克,牛肉、猪肉、午餐肉各150克,鸭肠250克,脆皮肠150克,黄豆芽200克,蘑菇、大葱、水发粉丝各150克,菠菜、平菇各100克,冬瓜300克,鸡肉、猪排骨各500克。

调料

老姜50克,鸡脯肉100克,猪净瘦肉150克,精盐6克,味精5克,料酒35克,胡椒粉2克。

制卤水

将鸡肉、猪排骨洗净,入开水锅中汆一下,捞起用清水漂洗干净,再放入一锅中,加入清水3000克,先用大火烧开,打去浮沫,再用小火吊出香鲜味,舀出约300克冷却待用;将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状,分别用100克鲜汤调散,放火上烧开,加入精盐、胡椒粉、料酒,再将猪肉茸化入汤中,用汤勺搅拌均匀,待肉茸浮在汤面上时,将锅放小火上,保持小开状,5分钟后用小漏勺捞起肉茸,并再次将汤烧开,将鸡茸加入,用勺搅拌均匀,待鸡茸浮在汤面时,将锅移在小火上,保持微开状;将鸡茸挤压成一坨,继续在汤中熬制10分钟,然后捞起鸡茸,将汤舀入火锅中,加入味精,即为汤卤。 

切片

牛毛肚洗净,撕去筋膜,开片,切片,用水漂起,喉水泡一下,撕去膜,剞花刀开条,牛肉、猪肉横着筋络下刀,片成大薄片,鸭肠用精盐反复揉匀,洗尽黏液,并翻出里面,用小刀刮去油层,人开水中迅速汆一下,捞起切节待用。午餐肉切片,鸭掌洗净,刮去粗皮,冬瓜去皮,切片;各种素菜洗净,理好;以上各料分别装入盘,围在火锅四周待用。将烧开,打去浮沫,先加入鸭掌煮起,烫食各料。

制作清汤的是关键,要原料上等,工序仔细,以免影响口感;各种主料的片要均匀,厚薄一致;吃的中途,要添加汤及精盐等,利于调味;清汤可以饮用。

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