毛肚火锅的制作及配置
1、主辅料
水发毛肚1000克,牛肝、牛腰、黄牛瘦肉各500克,猪脑花、猪脊髓、鳝鱼片各250克,脆皮肠1 50克,鸡血、鸭血、水发苕粉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克,葱、各50克。
2、调料
牛肉汤2000克,牛油250克,冰糖35克,辣椒面45克,料酒25克,姜末50克,花椒10克,精盐1 5克,豆豉50克,醪糟汁25克,豆瓣酱1 50克,五香料1包,菜油1 00克。
制作
3、制卤水
用75克菜油,放入锅中烧热,下豆瓣酱炸酥,加入姜、五香料、花椒快速炒香,倒入牛肉汤,烧开之后,舀入中。将以上各种调料(精盐除外)一起加入锅中,放中火上烧开约10分钟,打去浮沫;烫吃时,烧开,再根据口味加入精盐。
4、生片
将毛肚上的杂物抖尽,摊在案板上,将肚叶层层理抻,再用冷水反复洗到无异味时,切去肚门圈的“沿几”,撕去油皮,以一张大叶和小叶为一片,切成2厘米的片;鸡、鸭血入开水氽一下,成血旺,用月打成约7厘米长、0.5厘米厚的片;鳝片划成约4厘米长的节,葱、蒜苗也成6厘米长的节,水发苕粉沥水,莲花白洗净,去叶子撕成块,豌豆苗去掉老茎,取嫩尖;金针菇洗净,理好;莴笋去皮切条。
以上各料分别装盘,围在四周待用。 将火锅烧开,先加入脑花、脊髓、鳝鱼片煮开,打去浮沫,其他各料随意烫食。另用香油、鸡蛋清、少许味精、精盐、蒜泥等拌匀分人味碟,每人一份,蘸食。
毛肚火锅特点:,选料独特,味道麻辣,浓香鲜美,火锅。制作汤卤水时,炒调料不要炒煳,汤烧开打去浮沫,保持红汤质量;主料片生片要符合要求,肝、腰、肉片可以码少许水淀粉,才更加滑爽,但不要太多,以免浑汤。
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