无渣火锅汤的制作方法

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2012-03-12 10:58:00 来源: 神州加盟网 有890人参与
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无渣汤具有味道浓厚、辣香诱人,清新微甜,口感独特、使用方便的特点。

自有工艺

干辣椒5 000克,豆瓣酱1 000克,豆豉750克,花椒1 500克,料酒2 000克,冰糖750克,老姜2 500克,大蒜瓣1 500克,牛骨头10千克,菜油12千克(家庭制作可以按比例减量)。

无渣火锅汤的调制方法

1、选用“二金条”于辣椒去蒂及子,放人开水中汆一下,捞起沥干水,再放入锅中加入清水(以淹没辣椒2厘米为度),用大火煮至水刚要干时,捞起,放入干净的食品搅拌机中,用粗孔刀板绞成水辣椒茸待用。

2、另将豆瓣、豆豉、老姜洗净,分别绞成茸;大蒜瓣拍破剁碎,冰糖打碎,花椒炒香用搅拌器打成粉状,豆豉茸加入料酒稀释待用。

3、锅放火上,加入菜油烧至八九成热,端离火口,让油温下降到80℃左右,取出四分之三(约9千克)菜油,放入五分之四水辣椒茸,用大火炒20分钟左右,再加入豆瓣茸用中火炒20分钟,当炒干锅中的水分、油面起泡有香辣味时,加入豆豉茸、老姜、大蒜、冰糖再炒1 0分钟.后加入搅拌碎的花椒炒几分钟,即为无渣火锅底料(母料)。

4、将牛骨头洗净汆一下水,捞起放入火锅中或铝桶中,加入比牛骨头多一倍的水,下入洗净的姜块(拍破),用大火熬煮,打去浮油,加入料酒500克,用中火熬煮3小时,而后将牛骨头汤舀起,过滤骨渣,将余下的菜油和水辣椒茸人锅中,用低温油不断推炒,到油红色亮起锅装入钵中,沉淀后为无渣红油。

以上各种调料准备好后,就可以配制火锅汤卤了。具体的对制方法如下:取母料500克和牛骨头汤3 000克,先人锅中用中火熬煮半小时,待火锅底料味道溶化于汤中过滤去渣,再加入牛油30克、花椒末25克、无渣红油250克、料酒25克、醪糟汁40克、大葱4根、味精5克,搅拌均匀为卤。

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