火锅的五种分类方法

火锅的五种分类方法

、暖锅、平底火锅、铁板烧和冷锅

一、涮锅

这种均取用各种去骨去皮的鸡、鸭、鱼、虾、肉等净肉为主料，切成薄片，配上各种蔬菜、粉丝、豆腐、粉皮等辅助原料，用高汤煮开后，夹着原料在汤中涮烫后，蘸各种调料汁食用。如北京涮羊肉、锅等。涮锅，一般使用锅和炉连接在一起的火锅，其形状如塔，四周盛汤水，中心用炭火或其他火源，可以保持不断连续汤汁滚开。这类锅用紫铜质地的，也有黄铜的，而以紫铜质地为上品。

二、暖锅

又名码锅，是一种带炉膛，将加热与盛器两种功能合二为一的炊具。

1、取用各种预先煮熟的肉食，改刀切成相同大小的条块，以白菜和粉丝垫底，上面盖上各种肉片和笋片，加入高汤和调味料，点燃火锅烧开后，再煮几分钟即可食用。如什锦火锅、锅等。

2、将生的肉类原料加工切块后，先炒一下，再进行煎烧半熟后倒入火锅中，加入其他辅料，一起焖熟即可，如划水火锅等。

3、取用容易煮熟的肉块放人中，加入辅料及鲜汤，直接点火煮熟，如川糟火锅。它是取用腌制的糟青鱼块为原料，用白菜垫底，与鲜汤人锅煮熟。

三、平底火锅

此类一般是先将各种原料加工成薄片，配以各种蔬菜，待平底锅烧热后，食者将自行投放各种原料烹调，并加入浓汁调料食用。如日本的司盖阿盖，它是将平底锅放在电炉上，配上各种肉片（条）、蔬菜、用调料佐料调味，边煎边吃，一般家庭用这种火锅比较少，但是火锅店比较常见。其实，在操作上，这种火锅并不难，只要用平底锅将其放在电炉（或其他火源）上，食者可以将各种荤素原料边入锅，边煎炒、边食用，制作也十分方便。菜质地鲜嫩，汁浓味鲜，菜烫入味。

四、铁板烧

从进餐形式和食用方法上看，这种火锅与平底火锅十分相似，但是使用的工具有所不同，使用的工具，是一块形如铁板的大盘，故有铁板烧之称。铁板的形状大部分为椭圆形，四周边缘比较浅．因为菜肴中烹调后没有很多汤汁；扁平的板前，便于各种肉食和蔬菜摊开煎烤。铁板烧对炉火的要求较高．锅与炉一般是配套的，常用的是煤气炉、气炉和电炉等。

五、冷锅

所谓冷锅，是相对于加热的、热锅而言的。近年来，火锅中的一枝独秀——冷锅菜，风行起来，犹如燎原之势，遍地开花，不少酒楼、餐馆、饭店纷纷推出各式各样的冷锅菜，消费肯也趋之若鹜，常吃不厌，成为厂餐饮业一道独特的风景线。主要有，冷锅鱼、冷锅鸡、冷锅兔、等系列品种。如果秋冬季节来临，各种冷锅菜将会更加不错。