火锅基础汤制作容器的选用

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2012-03-12 10:36:00 来源: 神州加盟网 有831人参与
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怎样才能得到上等的好汤,除原料、凋味等因素外,还有容器的选择。用于炖汤的容器主要有:高压锅、瓦罐、沙锅、陶瓷、汽锅等。运用以上这些容器,其炖汤方法各有特色,要按照需要和条件进行。

一、高压锅

作为普及的现代炊具,炖汤十分方便。但如果火候掌握不好,原料太烂,加之不好去浮沫,汤色不佳,这两点必须解决。所以,高压锅炖汤,应掌握以下二点。

1、先去沫,后加盖。先将原料清洗干净,下入高压锅中加入清水淹没,用旺火将水烧歼,打去浮沫,再加入姜块、葱段或料酒,炖一会儿,再加上盖和压阀。

2、根据原料质地,掌握加热时间。一般来说,当年的鸡、鸭或猪排骨,在上压阀后,用旺火将锅烧开,再开锅上汽7~10分钟,即改用中火续压10分钟左右,原料即可熟。如果是老母鸡、老鸭、多筋牛肉等,开锅冲汽10分钟后,再改用中火压20分钟左右,才可成熟。在开锅后,要等压力锅去热后,揭开盖;也可用凉开水冲凉后再开盖;不要过急打开,以免烫伤。

二、砂陶类

制汤时,当沙锅、瓦罐中的汤刚刚开后,打去浮沫,将火调好,将温度控制在75~100℃,在热流的作用下,使原料中的物质发生乳化,分解,形成了风味。加之内壁的小孔,吸附许多鲜味物质。因此,陶具使用时间越长,汤的质量越好。

三、汽锅

云南特有炊具。它是利用蒸汽将汽锅中的食品蒸熟。汽锅蒸出的汤汁原汁鲜美,味道香醇,营养丰富。

制汤时,将加工治净的原料斩块或条,加入各种调料,放人汽锅中,加盖。移入蒸锅内。蒸锅中加入水,加盖,先用大火烧开,打去浮沫,改用小火蒸60分钟左布,再加入火锅中即可。代表火锅有:虫草鸡火锅、枸杞牛尾火锅、三七鸡火锅等。

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