调制各种火锅基础汤必须注意的几个问题

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2012-03-12 10:28:00 来源: 神州加盟网 有723人参与
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一、选用鲜味原料

必须选用鲜味足、无膻腥之味的原料。如果原料没有鲜,制出的汤卤鲜味不足,会影响整个的鲜味。比如制素汤用菜、萝卜就不当,膻腥味的原料会影响火锅的味道。

二、原料卫生、新鲜

制汤的原料一定要卫生、新鲜。不新鲜的原料带有异,使的香味容易受到破坏,制汤原料在下锅前,或加工成茸,必须刮洗干净,去尽杂质;操作用的水、用具、刀、案板等,要清洁卫生,没有异味,才能提高/增加南北火锅的质量。

三、汤汁的浓度

制汤的原料,一般要求冷水下锅,中途不要加入水,以免影响汤的浓度和味道;制汤所用的原料,大多数是整块的,因为含有大量的蛋白质,如果开水下锅,原料表面会因高温作用,引起蛋白质变性凝固,形成紧密结构,营养成分大量溢出受到破坏,从而影响汤的质量。

四、火候到位

要恰到好处地掌握火力与时间。火力过大,容易出现锅底发煳现象,使汤产生不良气味,火力过小,则会造成汤汁不浓,滋味不佳,浓度不够。

五、时间顺序

要掌握好调料的加入时间顺序。制汤的常用调料主要有,葱、姜、精盐、料酒等,如何加入,很有学问,制汤时,不要先加入精盐,因为精盐可以导致汤料中的营养成分和鲜味成分溢出;另外,过早地加入精盐会因为水分的不断蒸发而汤味变咸;加入葱姜等要适当,不要过量,以免冲淡汤的鲜味;基础汤不要加入花椒、大料等浓烈的调味品。

六、不要打去浮油

因为汤在经过一段时间炖制后,其表面会出现一层浮油,这些是从原料中分解出的精华,诸如脂肪、蛋白质及其他营养成分,浮油还可以保持汤的温度,保护许多营养物质,如汤的香味物质和维生素等。

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