两种味道鲜明的火锅鱼汤

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2012-03-12 10:16:00 来源: 神州加盟网 有696人参与
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  • 门店数量:1000家
  • 单店投资额:50~100
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 一、鱼汤

鱼汤,是用新鲜鱼或鲜鱼头、鱼骨架及刀工处理后的余料,加入清水熬制而成。在家常菜烹饪中多用于以鱼汤作汤料的菜点,以突出鱼味的鲜香特点。如鱼羹菊花锅、鱼火锅等。制鱼汤的关键是要除去鱼腥味,在煮前需要热油将鱼煎炒一下,使鱼腥味挥发部分,这样熬出的汤才鲜香味正。

原料:鱼颈及鲜鱼1 250克,姜块、葱段各30克,胡椒粉5克,猪化油40克,精盐少许。

制作:将鱼头或鲜鱼刮洗干净,用水清洗去血污;锅放火上,下油烧五成热,下姜、葱煸出香味,再下鲜鱼煎一下;待鱼表面发黄,鱼肉变性后,再烹入料酒,倒人清汤约2 500克,用大火烧开,打去浮沫油渍;然后改用中火熬煮,直到鱼肉分离,汤汁浓白,散发出鲜味时.捞出骨渣、姜葱,下胡椒粉、盐调味,并用小火慢熬片刻即可。

特点:色白汤浓,鲜香醇厚,风味独特。

二、鳝鱼汤

鳝鱼汤,是一种特殊的鱼汤,用途卜分广泛,是烹制各种鳝鱼火锅及其他汤肴的很好汤料。

1、选用150~200克一条的鳝鱼,先放人缸中以清水活养数天,让其吐出泥腥,再移入瓷盆中,用开水烫死。将鳝鱼放人锅中,加水加热,待水将开时,打去浮沫,淋入少许冷水,以免鱼肉破裂。然后改用小火将鱼肉氽煮至鱼嘴张开,鱼肉刚熟时,捞出入瓷盆中,用冷水过凉。

2、将过凉的鳝鱼放在案板上,用木制小刀从颈切入,顺鱼脊贴骨一直划到尾部,掏去内脏,剔去鱼骨,将鱼拆5~6厘米长的节。

3、另用锅放火上,下鳝段,加入清水、姜葱、酒,加盖以中火煮25分钟左右,再用小火熬1小时,使鳝鱼所含鲜味物质充分溢出后,捞出鳝段、姜、葱等物,将汤过滤,加入精调味即可。

特点:色泽淡绿,清香鲜美,略带甘甜。

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