海鲜类火锅的制作方法

墨鱼（鱿鱼）——墨鱼的发制是以碱发为主，结合水发。碱溶液的浓度，根据墨鱼的老嫩情况而定。发料时，先将墨鱼用冷水浸泡3小时左右，使其回软。然后用刀将发软的墨鱼改成大小均匀的薄片，码上碱粉（每500克鱿鱼放50～75克碱粉）或用碱液淹没，约5～6小时后，即灌入开水，盖上盖子。

待冷却后，再放在沸水内加热烧开，倒入盆内，盖严焖发数小时，使墨鱼逐渐软透为度。到鱼体颜色呈均匀黄色，且鲜润透明，即为发足。将发足的原料捞出（未发足的继续浸泡涨发），放入清水中不断换水反复清漂，除去碱味，鱼体漂至厚大，呈鲜艳的肉红色，按之有弹性时，即可浸在清水中，随时取用。

干贝——一般都采用蒸发。方法是：先将干贝洗净，用冷水浸泡3-4小时（浸泡的水勿倒），使其回软，去掉干贝边上的一块筋（此筋煮不烂），然后盛入盆内，加适量的水，上笼蒸约3小时，取出即可。原汤保留备用。

鱼翅——一般用水发。其程序为：剪毛边——开水煨——刮沙开水煨去骨——开水焖——蒸。经过反复加热涨发后，待其翅针膨胀、柔软即可。

鱼肚——一般用水发和油发两种方法。水发的方法用得较多。具体程序是：先将鱼肚用冷水浸泡24小时，火入锅加入水煮开，然后让其冷却，换清水浸泡一段时间，洗净，再煮沸，冷却用冷水泡，如此反复多次，直至发透即可。

鲍鱼——一般用蒸发。即将鲍鱼放入容器中加清水上屉蒸12小时左右，直至发透。