三种米食类原料制作方法

冻 糕

原料准备（制30个）：大米1 000克、糯米500克、白糖700克、生猪板油300克、芝麻油50克、花生油40克。

1、制浆

将大米和糯米200克淘洗干净，用清水浸泡24小时，再换清水，用磨磨成浆，另将糯米300克淘洗干净后，入笼蒸，蒸时洒少许开水，蒸熟后，趁热倒入盛米浆的缸中，搅匀。待米浆冒鱼泡，表面开裂状即为面浆。

2、加料蒸制

白糖倒入锅内，加少许清水，待溶化后，去杂质，加入米浆内，再加入切碎的猪板油、芝麻油、花生油搅拌均匀。笼内放置制造的木方格，垫入洗净并煮过的玉米壳，舀入米浆，上笼用旺火蒸熟即可。

成品特点：色泽美观，造型独特，香甜可口。

制作关键：1、要把米浆磨得粗细适当。过细，米粒之间间隙小，反而板结，不松泡；过粗，口感粗糙，细嫩度够；2、要掌握发酵季节。冬季4～10天，夏季5～7天，见到米浆呈清亮色，有醪糟气，略有甜味，即发酵成功。三是用旺火蒸制，不要散火，一气呵成。

叶儿耙

原料准备（制100个）：糯米1750克、大米500克、250克、芽菜200克、化猪油5 50克、葱白100克、橘叶25克、柚叶100张，肥瘦猪肉500克、酱油30克、香油10克、料酒1 5克、胡椒粉5克、味精5克。

制粉制馅

将糯米、大米、橘叶加水浸泡、磨制，制成吊浆粉子；猪肥肉煮熟切成小颗粒，猪瘦肉剁细，芽菜洗净切末，葱白切成3毫米长的短节待用。猪油350克入锅，用中火烧至五成热时，投入猪肉，炒散，加入精盐、酱油、料酒、胡椒面稍炒一下，下芽菜短炒起锅，盛入盆内，加入葱、味精和匀为馅料。将柚叶洗净入开水汆一下，捞起沥干水分，在光滑的一面刷一层化猪油，逐一包上馅，再卷起包好，入笼用大火蒸约15分钟即可。

成品特点：香甜可口，清香软糯，口感独特。

制作关键：柚叶必须用加了油的水汆一下，并且刷上猪油，以免皮粘柚叶；包馅时要先捏紧，再轻轻搓一下，以免破裂漏馅；制馅心时用猪油，不要用菜油。此外，无柚叶，可用芭蕉叶代替。

豆腐帘子

原料准备（制5 000克）：好的干黄豆5 000克，卤水200克。

1、制豆腐

黄豆去杂质，泡涨，推细。煮开后，用细白布滤去豆渣；豆浆再次入锅用小火煮开，加卤水搅匀，使之凝固。舀在纱布垫底的木匣内，一层纱布一层豆腐。

2、制帘子

木板上放重物压豆腐，压3～5小时，制成豆腐皮，卷成筒，进入发酵房放木柜中，自然发酵生霉，几天后即为门帘子状的鲜帘子。

3、烹制

鲜帘子切丝，肥瘦猪肉切丝，豆瓣剁细。油锅熵香，加水、肉丝、鲜帘子丝、酱油烧煮，再放水淀粉勾芡，加花椒面、味精起锅装盘。

成品特点：香辣鲜成，质地细嫩，特色风味。

制作关键：在制作过程中，切忌沾上猪油或其他动物油，否则，豆腐皮不生霉，作用不好。此外，推磨黄豆用井水、泉水、河水为佳。