怎样做好精致的火锅汤卤调制

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2012-03-28 09:42:00 来源: 神州加盟网 有983人参与
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的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅关键的一环。原汤的好坏,关系到的成败。四川火锅的品种较多,原汤也各有差别,但基本的是红汤、清汤两种。只要把握了这两种原汤的自有工艺和调制方法,处理好应注意的事项,就可调制出多等原汤。

要调制好原汤,首先要弄清调制原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制原汤。四川火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花搬、老姜、大蒜、元红豆瓣、干辣椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

众多的调味品,其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮,产生醇和辣味和成鲜之味,增加卤汁的香味:豆豉增加原汤中成鲜香味;醪糟汁增鲜压腥,去异味,使原汤产生回甜味:花椒调味增香,压腥去臊:老姜调味增鲜,压腥去异味;大蒜调味增香,压腥去异味。

杀菌,元红豆瓣使原汤色红、增昧,使味具有黏附力;干辣椒增加原汤中的辣昧和香味:精盐定味、提鱼羊、增香、压异昧;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回昧,使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥,增加回甜昧;五香料去腥、去臊、调色。

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