火锅卤菜品种及制作

一般在吃之前，要配一些菜肴上桌，以卤菜多见。其作用首先为了下酒。其二为了先入胃垫底，以免汁刺激肠胃。

通常使用的卤菜有：卤肉、风肉、香肠、火腿、卤排骨、五香心舌、鸡爪、肫肝、卤猪肝、卤鸭子、拌兔丁及拌藕、拌带丝等素卤菜等。对于一般传统的卤菜制作，比较熟悉，各地制作大同小异，现重点介绍近年来新的卤菜品种，供试做。

茶虐排骨

工艺流程：猪排治净一节汆水——茶叶煮汁一一泡制猪排一一卤水入锅——加入各料一—烧开去沫——加入排骨一一卤制成熟一一捞起入盘一一浇汁成菜

原料准备：猪肋排1 000克，红茶1 5克，香叶2片，料酒20克，鸡精3克，冰糖1 0克，卤水2 000克，花椒油5克，精盐3克。

制作方法

1、将猪排洗净，沥干，顺肋缝片开，待用；将红茶及香叶入容器熬制成较浓汁，放入排骨煮变色捞起待用。

2、净锅放火上，加入卤水及备料烧开，打去浮沫，将猪排放入卤熟，捞起沥干，冷却成节，入盘浇汁即可。

成菜特点：色泽红润，香醇可口，细嫩美味，带香，特色冷菜，宴会佳肴。

制作关键：用猪肋排制作，节要均匀；浇汁要均匀。

多香卤猪肉

工艺流程：猪肉治净——切成大块一一炒香调料一加入盐水——熬香捞渣——放入猪肉一一小火卤熟——捞起冷却——切片入盘

原料准备：净猪肉1 500克，酱油30克，泡椒50克，姜末1 5克，花椒10克，十三香20克，精盐10克，葱白10克，混合油35克，卤水2500克，味精3克，胡椒面2克，冰糖10克。

制作方法

1、将猪肉去掉残毛，反复刮洗干净，氽水捞起，抹上酱油待用。

2、净锅放火，加入油烧五成热时，将各种调料炒香上色，加入卤水，大火烧开，大去浮沫，捞起渣，放入猪肉块，小火卤熟，捞起沥干，冷却后，切成片入盘，浇汁即可。

咸菜特点：色泽红亮，醇厚软糯，肥瘦适口，辣香多味，家常菜肴，宴会冷菜。

制作关键：选用肥肠相间的猪肉制作，用小火卤制，适当翻动，不要巴锅，切片烧汁要均匀。