汤汁上乘的全清油火锅是怎样炼制的

主辅料——牛肉750克，牛毛肚450克，鳝鱼200克，鸡爪12只，土豆150克，牛环喉、鸭肠各200克，水发海带、莴笋叶、葱白。

调料——豆瓣酱50克，醪糟汁、猪油各50克，老姜、大头菜、芽菜末各15克，干辣椒15克，味精5克，白糖40克，大蒜20克，牛肉汤、猪肉汤各1500克，熟菜油200克。

制作——1.将牛肉洗净，去筋膜，切成厚约0.2厘米、长8厘米、宽5厘米的片，毛肚洗净沥干，切片，环喉洗净沥干，切磊。鳝鱼去骨头及头，切节；鸡爪剁去爪尖，洗净，鸭肠洗净沥干，剖开划条，海带治净，切条；土豆洗净去皮切片，莴笋叶洗净，豌豆苗、葱白洗尽，沥水；以上各料均分成两份装盘，上桌围在四周待用。

2.炒锅放火上，下菜油50克烧热，加入豆瓣酱炒香，再加入于辣椒炒几下，烹入醪糟汁，下老姜、大蒜、白糖煮一下，捞去渣，再加入牛肉汤、猪肉汤烧10分钟，打去浮沫，加入猪油、味精，舀入中上桌，点火烧开，加入熟菜油煮香，撒人大头菜末和芽菜末，便可烫食。味碟另用蚝油、蒜泥、味精、酱油、精盐调匀，每人一份，蘸食。

特点——，汤汁上乘，辣而不燥，口感多样，鲜美诱人，回味无穷。

温馨提示——牛肉汤、猪肉汤的质量要好，可以分几次加入，大头菜末、芽菜末也可以分几次加入，以利于调味；汤优先次烧开，要打去浮沫；必须用纯菜油制作，炼熟人锅，味道才香。