曾经的火锅面临关门危机，逆转成
“呀，这家火锅生意太好了，老板不晓得找了好多钱。”重庆有许多，每到晚上，门口一定会排起等待的长龙，引得许多就餐者甚至过路人，时常为此发出如是感叹。但是，这些火锅店真的是一开张，生意就如此不错吗？在“寻找火锅50强”活动中，多位网友们推荐的“生意爆好”的部分老火锅经历过大逆转，记者两天来分别前往并挖掘了这几家店不错生意背后的故事，老板们有过失败与低谷，再了“卧薪尝胆”般的努力与坚持，反转了自己的创业命运。
坝坝火锅
前世：亏损17万厨师跑了
反转：自研底料客人聚集
在重庆的草根美食江湖中，坝坝火锅可谓声名鹊起，昨日，记者来到了这家位于沙滨路金沙港湾的火锅店，见到了该店的老板陈伟。43岁的陈伟坦言，现在坝坝火锅（注册名为河坝火锅）生意很好，就拿这一年多来说，根据点菜单上的油碟数量统计，接待的客人就有十万余人。
但是时间回溯到2006年，陈伟初做火锅时，完全没想到会有如今的业绩。那一年，陈伟辞掉了出租车司机一职，借钱21万元，在天星桥开起了火锅店，火锅的底料是请一名颇有经验的厨师调的，但是开业以来，生意一直很清淡，而不久后，这名厨师竟也辞职走了。“当时太慌了，没得厨师了，完全没法经营下去了。”陈伟说，那时自己四处招厨师，但这些厨师都是没干多久就走了，后来由于生意太过不济，在火锅店开张第十个月，亏损了17万元后，便关门了。
此后一年，陈伟也没找工作，每天专心研制底料，而且到处去火锅店尝味道，“当时店里每个厨师熬底料时，我就会守在厨房，琢磨、学习底料的调制。”陈伟说，到了2008年，陈伟认为自创的火锅底料已经“麻、辣、鲜、香”俱全了。2008年，陈伟在工人村重新开起了火锅店，并取了一个土的名字：坝坝火锅。据陈伟说，那家店面非常破旧，周围环境也不好，但是生意却日渐好起来，顾客们都对火锅的味道赞不绝口。一年多前，火锅店搬到了如今这个更为宽敞的铺面，而搬迁不仅没流失客源，生意反而更好了。
经验分享
①重庆开老火锅，店的名字越通俗越好，切忌文绉绉的，这样大家还更能记住。
②很好由店内员工或是店老板，每天亲自去购买菜品，这样比从外面送来的菜更新鲜，质量也亲自检验，而且价格更便宜。
③开火锅店，作为老板，很好掌握熬制火锅底料的技术，这样不会过分依赖厨师，甚至可以不要厨师，因为现在市面上厨师至少也要500优惠/月。
④选择火锅店的店址，一定要选择好可供顾客停车的地方。
全鲜火锅
前世：远见不够店铺关门
反转：限量招牌菜吊胃口
2月19日下午6点，两大袋冒着热气的毛肚和黄喉运到了弹子石盘龙花园全鲜火锅门口，老板叶启福和员工开始忙着清洗。10多分钟，原本空荡荡的店内，就坐满了食客，实在让人惊讶。“他们都是冲着毛肚和黄喉来的”，叶老板告诉记者，每天下午5点过，毛肚和黄喉才从长生屠宰场运过来，“大家也都这个时间来店里吃饭”。
记者看到，叶老板的店位置并不好，附近也没有什么餐馆。“我父母就是开火锅店的，南坪很多人都晓得叶二嫂火锅，我这手艺就是跟他们学的。”41岁的叶启福讲起上世纪八九十年代，家里开火锅店的不错场景，有些惋惜。“可惜那时候没得头脑，不懂发展，赚了点钱就没有做了。”去年，叶老板重出江湖，准备把家传锅底发扬光大。为了吸引顾客，叶老板在菜品上下了功夫，当着食客的面清洗才从牛身上取下的毛肚、黄喉，果然吸引了一大批人。毛肚和鹅肠都是限量的，毛肚每桌限量2斤，鹅肠每桌限量2份，“大家吃了不过瘾，还想来”。叶老板表示，其他的菜品也是限量采购，宁可不够，也不要留到明天再给顾客吃。“菜卖完了，一般晚上10点过就可以打烊休息了，这样不累，还节约了水电气等成本。”叶老板算了一笔账，自己房租每月400优惠，水、电、气费550优惠左右，4个员工工资每月750优惠，除去原料费用，自己每月1~2万元左右。
记者了解到，店里的顾客有6成都是回头客，还有不少人从其他地方开车过来吃。“味道好吃才能吸引顾客来”。同时为了调动服务员的积极性，叶老板还实行了奖励机制，“只要每天营业额达到350优惠，每个人都可以得到15元奖励”。
经验分享
①好的味道和特色菜品，才能拴住客人。
②限量供应菜品，能控制好成本，避免浪费，还能提高/增加菜品新鲜。
天喜四层老火锅
前世：亏光躲债远走他乡
反转：网友发微博聚人气
尽管是中午，天喜四层火锅也已坐满了顾客，该店老板段学慧乐呵呵地招呼着顾客们，心里既欣慰也充满感慨，因为火锅店走到今天，着实不易。
2004年，段学慧离开了摩托车加工厂，决心自己创业，看着很多火锅店生意都挺红火，也选择了这一行，并找亲朋好友借了20多万元，优先家火锅店就开在了陈家桥，但是顾客们都反映火锅味道平平，店铺环境也很一般，生意越来越惨淡，借来的钱亏得一文不剩。
欠下了这么大笔债务没法还，段学慧感到没法面对亲友。为了还钱，段听说新疆那边，重庆火锅很吃香，便带着妻女一起去了新疆，开起了火锅店。段说，那边的天气非常恶劣，有时下雪后，要打开店门，还需要先清理完积雪后才行，手、脚也被冻出了多道口子，但在那边的五年，总算是找回来了一笔不多的创业基金，段学惠也研制出了四层火锅，便回到了重庆。
一年多前，自己的火锅以四层吃法为特色开张，但一开始生意并不好，后来，有顾客发微博宣传了自己的火锅，带来不错的效益，后来，每逢年轻顾客前来，段学慧还会提醒顾客别忘了发条微博，就这样网络的传播，店的生意也越来越好。
