开火锅店要成功没那么简单

火锅中加冰块、麻辣锅底中加中药、创业故事网上直播、店内挂上俏皮标语……与昨天本报“报网互动”报道的以创立收获成功的火锅店相比，这些火锅店在创意上似乎并不逊色，但如今它们都已因各种原因关门收场。昨日，本报记者对这些创立失败的店老板进行了采访，老板们纷纷表示，只重创意不重口味、成本控制不严谨、选店址经验不足等，都是他们遭遇滑铁卢的重要原因。

一成不变

埋头做老火锅没了人气

“如果不创立，就没有发展。”昨日，网友“左右”表示，自己家里在上世纪90年代开了一家“正大”火锅店，“位置很好，就在解放碑402车站对面，店面也不小，但开了两年就关门了。”网友“左右”告诉记者，火锅店一直坚持做老火锅文化，锅底是糍粑海椒、老豆瓣、鲜花椒、朝天椒和牛油熬制成的。刚开始生意还不错，后来人气就不行了。网友“左右”表示，那时候也没有想过创立，更不懂宣传，“到处都能吃到老火锅，对于喜欢新鲜的食客来说，传统味道就没了吸引力”。“而且，店里一直坚持低价路线，开始是二拖一，然后三拖一，但各种成本增加，出现了资金短缺，火锅店坚持了两年，就不幸倒闭了。”

租期太短

生意不错哪知房东翻脸

网友“大胃”也在重庆某论坛发帖，写起了自己开火锅店的故事。28岁的“大胃”在经营火锅店时也推出各种小创意，但如今已改行开起了服装店。昨日，网友“大胃”讲述了失败的经历。2009年10月，“大胃”在大渡口租下一个约200平方米的店面，签下一年的租约，他的“红道”老火锅便在此开张了。“大胃”在店里贴上了许多有趣的标语牌，如“请讲重庆话”、“江湖失传大胃秘笈”等。不久后，考虑到重庆人吃饭特别爱摆龙门阵，他又找来一块小黑板，每天在黑板上写出当天新闻播报的热点话题，供大家讨论。火锅店开张一年，生意还算不错。但2010年10月，一年租期到了，“大胃”还想续约，但房东告知该店铺将作他用，不能再租了。“大胃”总结说，“一般开店都要租三四年，我们就败在没有经验上”。

口味怪异

中药火锅难觅回头客

昨日，火锅店老板肖鹏告诉记者，2009年自己曾和朋友一起智慧之选，在中梁山开了一家39平方米的“好巴适”火锅店。“我以前是一个中餐厨师，所以想在火锅底料上创立。”肖鹏表示，自己想到了中药，于是在炒底料的时候加入了柴胡、甘草、桔梗、槐花等有清热降火结果的中药。“有创立，店的位置也不错、价格也不贵，我们都觉得生意会好。可是事与愿违，创立锅底并没有被顾客认同。”

“重庆火锅竞争太激烈，锅底味道太平凡了不要做。特点要在看得见的地方，而且尽量不要搭伙做。”肖鹏在总结经验时表示，只要有特色，越是扎堆的地方越要去，这样才有人气。

炒作“噱头”

冰火锅又贵又无味

昨日，试吃团网友表示，在大渡口区跃进村曾有一家冰火锅。据了解，这家冰火锅店在2005年6月开业，老板在火锅里加入特殊配制的冰块，与菜一起烫着吃。而且冰块是用几十味消夏、防暑中药熬制的汤料冷却而成，并被雕刻成海豚等各式形状，显得很好看。

记者来到大渡口跃进村打听，已寻不着冰火锅的身影。附近一家开面馆的李老板告诉记者，这家冰火锅店只开了半年就垮了，“没有看到很多人去吃，去的也是年轻人，图新鲜”。在这里开店近10年的李老板分析，冰放进锅底里煮，稀释后味道就淡了，又得加作料，而且还把冰雕成各种样式，成本就相对增加了，“不控制成本，不开垮才怪”。

2011年2月，网友“追梦铁三角”在天涯重庆发帖，讲述自己开“牛骑熊杀牛火锅”的故事，7万多的点击率，让这则网帖成功的起到了宣传的作用，而在火锅店开业当天，“追梦铁三角”等人还专门牵了一头活牛现场宰杀，整足了宣传“噱头”。但是一个多月后，发帖者表示，因为人气不高，加上火锅底料成本偏高，没有多少空间，他已将店铺转让。

自助火锅

量上取胜但味道一般

上世纪90年代，自助火锅在重庆曾今风靡一时。网友“川江号子”就告诉记者，当时的自助火锅价格在25~3优惠一个人，“记得江北观音桥开了一家全市很大的自助火锅店，能同时容纳两千人就餐。每次去上千人抡开膀子吃喝，场面相当壮观”。可惜，几年过后，这些自助火锅店，不是垮了，就是门可罗雀。2007年，我市自助火锅店，位于沧白路的老牌火锅维也纳火锅也转做中餐。

为什么曾经风靡一时的自助火锅会走向没落？昨日，重庆市饮食行业协会秘书长张正雄对此谈了自己的看法。“自助火锅有一个软肋，就是它是在量上取胜，在味道上和专业火锅相比还有差距。”

张正雄表示，吃火锅，菜新鲜、味道好很重要。原料是优先位，同时还要有好的味道，两者才能相得益彰。“一般重庆人吃火锅，点份毛肚、鸭肠涮上两根，就晓得这家火锅好不好吃了。”自助火锅为了控制成本，都是大宗的采购原材料，就没有普通的火锅店选得那样精细。同时，吃火锅一般会根据吃客的口味，在吃的过程中再进行调味，自助火锅整齐化一的口味就很难满足人们的需求。

观点：味道是王道

万变不离麻辣鲜香

重庆餐饮管理公司总经理邹歆认为，部分火锅店之所以失败，是在创立上做偏了方向，忽略了一个重点：重庆火锅无论怎么创立，都不能离开麻辣鲜香的本源。邹歆说，以前曾有家火锅店就装修成了图书馆形式，但火锅店毕竟只是餐馆，这种创立方式终究很难被大众认可，在食品安全备受关注的今天，经营者多还是应该从菜品上创立。

吃火锅就是

吃闹热吃新鲜

网友“天天天天1”：本来火锅就是个大众化的东西，满找得到，除非你的味道与众不同，能让客人不断地找起来吃。就算这样的店，也不保险，因为火锅这东西很多人都是吃个鲜，过段时间又不得来了。

网友“土火哥”:做火锅首先要场子大，重庆人爱吃个闹热，很好是平街1层400平方米以上。新店切忌开上下两层差不多面积的。要么全1楼，要么全2楼，看起大气亮堂闹热。装修要平民化，不要过于豪华或者过于小资情调。店内起码要有20~30桌，这是基本的。火锅店开小了，即使再闹热也赚不到钱！记者 刘敏 王薇 实习生 何青 王姿又 王权

微博“试吃团”

先发微博后品火锅

商报讯（记者 李坐廷）在本报推出“寻找重庆火锅50强”系列报道以来，得到众多网友的热捧，网友们在本报腾讯官方微博上积极互动，为此本报也特邀微博网友加入免费“试吃团”，一起评选重庆很好吃的火锅。

2月13日，本报优先次在微博上征集“试吃团”成员，立即吸引了众多网友参与，截至当天23：30，超过200余人转发评论这条微博。

当天本报在微博上抽出31名幸运网友加入“试吃团”。昨日，微博“试吃团”中优先批成员来到石桥铺，体验了红砖房火锅的味道，有不少“试吃团”成员落座之前，先拿出手机，对着菜品拍摄了一通，并将菜品的照片发到微博上，让网友们一起品鉴。

在接下来的评选过程中，本报还将继续在微博上征集“试吃团”成员，敬请读者关注重庆商报腾讯官方微博，重庆很好吃的火锅，等你来品鉴推选！