看了此文，你还敢吃火锅吗

七月的重庆虽然骄阳似火，但是大大小小的仍一派兴旺。然而，广州一家知名火锅店的厨师披露，川式火锅店用油都是回收反复使用，锅中之油可能是“点滴滋味万人尝”。

《羊城晚报》报道，广州市一家知名的陈姓厨师自称“良心不好过”，向该报披露了该火锅店重复回收用油的情况。他指出，重复用油已经成了行规。

他说，“没当厨师时，真没想到红油火锅、香辣虾蟹那么可怕。我们自己再也不敢吃了。”

回收油到底有多脏？陈师傅说，以他本人回收的锅底为例，食客用餐后，常会不经意地将餐巾纸、牙签扔进内，有的民还将火锅当成灰缸，更别说往里面吐痰的了。

他透露，火锅油回收有三步曲：

优先步，过滤：服务员每次收拾桌面后，会把用剩的整锅油倒进一个上罩竹筛的不锈钢桶，筷子、纸巾及剩菜等都在这一关被过滤；

第二步，捞渣：一般领班才能做，用钢丝细筛一遍遍从油中打捞菜叶、肉碎、辣椒等“漏网之鱼”；

第三步，炼油：小火将回收的货色慢慢熬至沸腾，撇去上面的浮泡与杂物，期间不断加入自来水，一来可使油浮在上层，二来防止温度过高起火。

经过三步曲，“一锅好汤”又诞生了。

为了说明自己所言非虚，陈师傅还用自己的手机拍摄了过滤、捞渣的过程。红油反复回收使用，食客就一点也品尝不出来吗？

陈师傅表示，一般端上桌前，都会在回收油中加入高汤、香料、淡奶，还有花雕酒、消泡剂，用以除异味、减少浮沫。这样一来，普通食客都较难分辨。如果这些红油反复使用过多，颜色出现变化，并产生大量气泡沫，这时，就要加入部分新鲜红油，同时借助更多的消泡剂了。

据陈师傅说，自他进入该以来，“从来就没有见过店里有一次更新所有火锅用油的动作”。一般都由大厨往回收的油里加上新的红油，然后反复煮熬，再端上桌……

而风靡广州一时的香辣虾、香辣蟹更“可怕”。在某些酒楼，炒虾蟹的油根本没有“炼油”这一步，过滤后，加入约一半新油，直接就炒。陈师傅表示，因为这些都是口味很重的菜，辣得食客嘴上都没了感觉，油新不新鲜也尝不出来了。

火锅店从残渣残油回收热油，过去在广州等地也有发生。这现象经过多次曝光后已被禁止。不过，重庆有些厨师以“老油更香”的“行规”继续使用回收油。