制作清汤火锅需要注意哪些事项

用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据种类和食者口味确定。在调制原汤的过程中，还要注意以下几个带共性的问题。

1.豆瓣的炒制——炒豆瓣不论是用菜油，还是牛油、猪油，都要先将油用旺火烧至七八成热，在油温下降到四五成热时，才下豆瓣。这样才能做到炒香、上色，汤汁油红发亮。豆瓣“嫩”了，食之有生豆瓣昧，豆瓣中的面粉易使汤汁发浑：豆瓣“老”了，色黑、昧苦，汤汁风味不佳。

2.香料的搭配——调制原汤时，切忌将袋装的香料全部入锅，这样汤汁发苦，有一股药昧，所烫食物也有苦味。因此，使用八角、桂皮、茴香、丁香、草果等香料，必须按比例加入，一般一锅原汤，可加八角1-2个、草果1-3个、肉豆蔻10粒、丁香8粒、桂皮5克等，不宜过多，否则会破坏原汤，喧宾夺主。

3.辣椒的加工——不要将整个干辣椒加入，必须剪（切）成长3厘米左右的节，以利出味；也可用熟菜油将干辣椒节略炒一下，香味更浓，但不要炒焦，否则使的色昧不佳，影响原汤质量。

4.泡沫的解决——前面所说对汤汁中产生的泡沫，可用勺背粘去，是一种方法。但在中途还会出现泡沫，这种泡沫是原料如毛肚、环喉等在加工时用过碱，火锅原料入锅后其所带碱的残余与汤汁中的某些成分发生反应生成的。对这种泡沫，很好不要打去，可加大火力，使汤汁沸腾一会儿，泡沫就会自然消失。否则会将油脂和鲜昧物质连带除去，影响风味。

5.火锅汤汁的保管与第二次使用——已经使用过的火锅原汤，一般和家庭都是经过熬煮后连续使用，或将老卤汁、新卤汁混合。使用过的卤汁要妥善保管，否则容易变味。保管方法是：在吃完之后，须将锅中渣料全部捞出，并将汤汁烧沸，倒入干净容器中，用纱布盖好：第二次使用时，去净表面浮油，对入新卤汁使用：也可在老卤汁中加入鲜汤和各种调料（油、花椒、辣椒、盐等）稍熬，即可烫食。但是，如果卤汁（原汤）发浑、色黑、有异味，即说明已经变质，不能再用。