一次性锅底 行业风暴席卷重庆火锅

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2011-08-19 16:27:00 来源: 神州加盟网 有833人参与
  • 经营范围:
  • 门店数量:1000家
  • 单店投资额:50~100
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重庆“老堂客火锅”回收口水油的消息经媒体曝光后,再次将重庆老油火锅推上舆论的风口浪尖。随后,在市火锅协会的倡议下,我市500多家火锅协会的会员单位宣布坚决与老油火锅划清界限。老油火锅也在新的食品安全法中被列入黑名单。一次性锅底必然带来收费上涨,消费者是否能接受呢?本期老板下午茶将与多位火锅老板交流,其中既有龙头企业的,也有街边小店的老板,他们如何看待这次行业风暴?面对其带来的一系列问题又将如何应对呢?

态度

大企业叫好 小企业喊难

重庆商报:一次性锅底的推行,是近大家讨论热烈的话题,对此企业和消费者都各有话说,各位是怎么想的?

李德建:虽然在短期内会给重庆火锅带来转型的阵痛,但只有这样才能改变全国乃至海外华人对重庆火锅的看法,也只有这样,重庆火锅才能堂堂正正地走出去,与其他知名餐饮企业竞争,门靠门争得赢小肥羊,门对门赛得过汉堡店。

一次性锅底的推广对重庆火锅来说影响巨大,会带来很多转变,优先,消费者意识改变,不再只有老油火锅才叫重庆火锅了,消费者意识到这一点后,也会引起生产商家经营决策的改变。其次是重庆火锅整体形象的改变,这样下去2~3年后,全国和海外华人都会认为重庆火锅是新鲜的、健康的火锅。因此只有这一次性锅底的推广,重庆火锅才能走得更远,才能做大做强。

余勇:虽然已经禁止使用老油了,但目前仍有一些火锅店在使用老油锅底,对此我们都能理解,要给他们转变和适应的时间。说句实话,老油作为重庆火锅的传统工艺,要摈弃了,我也有些舍不得,但现在使用老油火锅已经不再是道德层面的问题,而是法律层面的问题了,食品安全法明确规定不能使用回收食品,所以现在,重庆火锅企业只有一条出路,这就是积极适应,努力革新、创立。

李金枝:对于我们这种小火锅店来说,消费本来就不高,靠的就是争取降低成本多销。使用一次性锅底,肯定会带来不小的成本压力,如果涨价,又会导致客源流失,这对如何生存下去提出了严峻考验。尽管压力非常大,我们也一定会按照相关规定推广一次性锅底,为重庆火锅提档升级。

蒋平:我觉得推广一次性锅底是一件好事情,但是就重庆火锅市场目前的状况来说,执行起来难度非常大,因为重庆有2万多家火锅店,其中很大一部分是小火锅店,受到的冲击也是很大的。这样的行业结构,并不适合激进式的改革,小企业难以跟上大企业的步伐,需要时间来改变。

影响

味道变了 成本高了

重庆商报:在推进一次性锅底的进程中,肯定会遇到很多障碍,各位认为这些障碍主要体现在哪些方面呢?

李金枝:在我看来主要涉及二方面的障碍:一是味道,由于新锅底油少,熬出来的味道远不如以前老油火锅醇厚。第二是价格,在小火锅店里,顾客大多是工薪族,他们对价格非常敏感。若推广一次性锅底,成本将有一定幅度的攀升。这类小本经营的店面,就只能收锅底费和上调菜品价格,这让很大一部分顾客难以接受,造成客源流失。

王蔓莲:成本压力非常大。在使用一次性锅底前,我们每锅有5斤老油,成本是7优惠,总的来说收银是可观的。而如今使用一次性锅底,我们每锅的成本在5优惠左右。油少了,配料的需求上升了,伴随而来是配料价格的上涨,前天还是5.3元/斤的菜油,昨天变成了5.5元/斤,珍品牛油也由前几天的252元/件涨到了255元/件,就连前几天还卖1.1元/斤的大蒜,昨天也涨到了1.4元/斤。

蒋平:我认为主要障碍还是来源于消费者对成本上涨的接受度。推广一次性锅底之后带来各项成本支出增大,明显的就是油料和配料成本的提高。比如,现在每个锅底需要2斤油,一天500锅,就要消耗1000斤油。由于考虑到消费者的接受度,目前暂时还没有收锅底费,这让我们每天的成本陡然上升。此外,近配料价格也逐渐上涨,又增加了一笔开销。

李德建:我认为,推广一次性锅底很大的阻力来自市场和消费者的支持度。多年来,基本上每次外地爆出食用油安全事件,都会把重庆火锅“拖下水”,在经历这么多风风雨雨之后,我们在外地的店都用上了一次性锅底,这是市场要求的,消费者要求的,在这样的环境下,老油是没有市场的。但是在重庆,老油火锅已经成了传统,即便是法律态度明确,但是因为有庞大的市场需求作为支撑,老油依旧大行其道。

余勇:现在的情况比较微妙,要推广一次性锅底,但关于一次性锅底具体的实施细则还没有发布。作为传统锅底的替代品,如果没有相应的标准,根本没办法起到禁止老油的作用。并且目前只是协会的倡议,面对仍然在餐桌上出现的老油,协会也只能积极教育商家完善自身管理、改革创立。

应对

开发新锅底 菜品涨价

重庆商报:各位对一次性锅底的推进都能够支持和配合,但企业运营成本增加也是不争的事实,各位今后打算如何应对这种状况?

余勇:老火锅和新火锅各有优势,我们现在正在研究新菜品和新的锅底技术,同时提高/增加每天有技术员监督新火锅的实施。我现在每天要试吃两次自己研发的新锅底,要征服消费者还得先过自己这一关。

新火锅相对于老火锅的优势体现在,新火锅7分水、3分油的比例会让蔬菜和海鲜吃起来不油腻。而且不同口味的顾客在火锅烫法上也有窍门,新火锅锅底中油和水的比例改变,油被中间开了的水冲向两边,想吃辣一点的顾客,可以沿锅边烫,熟了后再沿锅边提起,想吃清淡一点就在中间烫,这样能充分满足不同消费者的需求。外地的海鲜火锅吃起来没有味道,我们要研发重庆特色的麻辣海鲜火锅,这就是我们在转变过程中发现的新商机。

李金枝:对于我们这种单店来说,谈不上什么应对。现在只有上调价格来观察一段时间,如果实在不行,也只能转行。

王蔓莲:为了消化成本,我们制定了新的菜单,荤菜平均涨价1元左右,我们店内的锅底以前不收钱,现在小锅收2优惠,大锅收3优惠。

蒋平:我现在还不敢收锅底费,只是每样菜价上涨了2~3元,也是先观察一段时间,看看顾客的反应,再来想具体的应对办法。

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