李声平-懂得把握风向是一个老餐饮人应有的厚重

　　企业的发展离不开创立，提出创立理论的熊彼特认为，所谓创立就是要“建立一种新的生产函数”，即“生产要素的重新组合”，就是要把一种从来没有的关于生产要素和生产条件的“新组合”引进生产体系中去，以实现对生产要素或生产条件的“新组合”。

　　同理，李二鲜鱼的19年经营，也离不开对创立的探讨和思考，从深度围绕鱼品类出发，李二鲜鱼开发了“李二风干鱼”、“李二活鱼头”、“婉鱼”等子品牌组合。

　　其中，婉鱼可以说是李二鲜鱼为了顺应当下消费趋势而推出的重点副牌，那为什么推出婉鱼？为什么定下来婉鱼的初衷是坚决不能让90、00后的年轻一代被快餐“添加剂”所毁？其根本原因之一是：行业内大部分酸菜鱼品牌之所以选择这个品类是因为看到了巴沙鱼食材的便利性，而李二鲜鱼看到的是冰冻食材、添加剂、食材泡药等痛点，但仅仅是洞悉到行业问题不足以让李二鲜鱼下定决心，婉鱼的推手并不止于此。

　　那还有其他哪些原因呢？我们回到李二鲜鱼的发展历程去看。

　　李二鲜鱼是从二三线城市起家，继而往一二线城市进军的品牌，二三线城市的经营靠口碑、靠活鱼现杀的鲜嫩食材，顾客需要亲眼看着餐厅从挑鱼到杀鱼、上菜的全过程，但一二线城市生活节奏较快，顾客大部分相对属于年轻人的聚集群体，他们对鱼是否是现杀没多少概念，讲究的是好吃、方便和快。

　　加上随着餐饮业的选址向商超渠道靠拢，创业者更倾向于方便、省地、省时的后厨操作模式。

　　由此结合之下，支持婉鱼落地的关键所在是因为李二鲜鱼找到了食材的匠心、不卖死鱼理念和快捷操作的多方融。婉鱼的定位是精而美的时尚连锁快餐品牌，店面面积在70到120平米，菜品结构为“4款主打鱼产品+2款荤素冒菜+8款凉菜+4款饮品”，面向一二线城市的年轻快节奏人群，平均每三分钟出品一份鱼，做到了门店和产品用颜值和美味去征服市场。

　　2017年10月，婉鱼武汉国广店开业以来，仅89平米的面积，8个员工（后厨5人，前厅3人），做到了日均营业额9000-1500优惠/天，日坪效达到了168元/平米，高峰时段日翻台率甚至达到了753%。

　　在专访中，婉鱼负责人表示，目前大部分酸菜鱼米饭品牌，虽然人均都是在3优惠左右，但与市面上其他酸菜鱼米饭不同，婉鱼坚决不用巴沙鱼食材，现在门店的鱼片用的是财鱼、草鱼提前鲜活现杀切片而成，鱼片从切片到运输再到门店售卖给顾客，均不超过4个小时，因为即使是采用鱼片，但只要过了4个小时，鱼片就达不到现杀的鲜美程度。

　　还有部分门店因为配送问题，不过同样的，基于李二鲜鱼的理念，即使是门店提前切片，也必须遵从不超过4小时的规定。“鲜”是重点，包括婉鱼其他的食材，如番茄、南瓜等，全部采于李二鲜鱼的种植基地。

　　虽然说，弃用巴沙鱼的食材，而采用鲜活鱼切片会增加一定的经营成本，但从当下店面的的情况以及未来时间久发展来看，这都是一个正确的选择。

　　从李二鲜鱼到李二风干鱼、李二活鱼头，再到婉鱼，它们的品牌基因都一样，都是基于同一个Slogan：敢为天下鲜。

　　我们要致敬时代的前行者，不是因为他们跑在了时代的前面，而是他们的每一步前行，都是以长远的目光去规划自己的前行之路。懂得把握风向，做出一定的应变，大概，这应该是一个老餐饮人，才能有的厚重吧。